Ensemble, nous allons aujourd’hui démêler la notion de « qualité alimentaire ». C’est un terme que l’on voit partout, mais qui, en réalité, revêt des significations très différentes. D’ailleurs, as-tu déjà réfléchi à ce que signifie la « qualité » de ce que tu mets dans ton assiette ?
Je vais te partager cinq approches distinctes de la qualité alimentaire que j’ai pu observer et analyser au fil de mes expériences professionnelles et personnelles. Alors, partons ensemble pour un voyage à travers les notions de goût, de sécurité, de nutrition, de labels, et de fraîcheur des aliments !

Texte de l’épisode
1. La Qualité Organoleptique : Ce que nos sens nous disent
La première notion de qualité qui vient à l’esprit est sans doute celle qui interpelle le plus directement nos sens : la qualité organoleptique. En termes simples, il s’agit de l’expérience sensorielle – goût, texture, odeur – que nous vivons en consommant un aliment. Cette qualité est très exploitée par l’industrie agroalimentaire, car elle garantit une expérience gustative stable et plaisante dans le temps. Par exemple, qu’il s’agisse de chips, de biscuits ou de yaourts, on remarque que leur saveur et leur texture restent inchangées mois après mois.
Leur capacité à acheter de grandes quantités d’un coup, à transformer en masse et donc à mieux maîtriser le processus transformation leur permet de fabriquer des produits dont le résultat est uniforme. (C’est vrai pour les glaces, la conserverie, les vins, les biscuits …). Cette pérénité du produit dans le temps est d’ailleurs le principal argumetn qui leur permet de s’opposer aux produits dits « artisanaux » qui eux jouent sur la « qualité de la matière première ».
Mais comment les industriels assurent-ils cette constance ? Principalement grâce à des processus de fabrication standardisés et un contrôle strict des ingrédients. Cependant, cette constance peut aussi signifier que l’aliment a perdu en fraîcheur ou en vitalité. En effet, pour garantir une uniformité de goût, il faut souvent éliminer les éléments vivants ou périssables… Une question se pose donc : cette constance est-elle toujours positive ?
La qualité organoleptique se définit par la consistance, la saveur et la texture des aliments que nous consommons. Ce n’est ni bon ni mauvais en soi, mais cela nous en dit déjà beaucoup sur l’aliment !
2. La Qualité Sanitaire : quand l’aliment est-il sans danger ?
La qualité sanitaire se réfère à l’absence d’éléments pathogènes ou dangereux pour la santé dans les aliments. Ce critère est crucial, car il vise à prévenir les risques d’intoxications alimentaires. Dans certains pays, comme le Canada ou les États-Unis, les produits alimentaires subissent un contrôle très strict afin de garantir une sécurité sanitaire maximale. Parfois, cela va jusqu’à bannir certains fromages non pasteurisés d’origine française, perçus comme trop risqués pour la santé.
Le système de contrôle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou « analyse des dangers et points critiques ») surveille de près chaque étape de la chaîne de production pour garantir cette sécurité. Il identifie et neutralise les sources de contamination potentielles avant que les aliments n’atteignent notre assiette en mettant un place un système de contrôle en 7 points :
- Principe 1 : Analyser les dangers ;
- Principe 2 : Déterminer les CCPs (les points critiques) ;
- Principe 3 : Fixer les limites critiques ;
- Principe 4 : Etablir des actions de surveillance ;
- Principe 5 : Etablir des actions correctives ;
- Principe 6 : Vérification ;
- Principe 7 : Enregistrement.
Vous pouvez retrouver les principes du contrôle HACCP ici.
La qualité sanitaire veille à la sécurité des aliments que nous consommons. C’est un garde-fou essentiel contre les dangers microbiologiques ou chimiques.
3. La Qualité Nutritionnelle : Ce que contiennent vraiment nos aliments
Ce critère de qualité fait référence à la valeur nutritionnelle des aliments, soit leur contenu en vitamines, minéraux, protéines, glucides, lipides, etc. Vous avez sans doute remarqué les tableaux nutritionnels au dos des produits : ils indiquent la quantité d’éléments essentiels dans chaque portion. Elles sont référencées par le Ciqual et servent de base pour la réglementation nutritionnelle des aliments en diétéique et dans l’agro-alimentaire. Cependant, il est important de souligner que ces informations proviennent souvent de valeurs moyennes, qui ne tiennent pas compte des spécificités de chaque lot.
Il est donc utile de savoir que la qualité nutritionnelle des aliments est souvent moins riche que ce que l’on imagine. Une étude menée par le chercheur américain Donald Davis en 2009 a révélé que la teneur en nutriments des fruits et légumes avait diminué au fil des décennies, notamment en raison de l’évolution des techniques agricoles et de la sélection des variétés. Toutefois, cette conclusion a été partiellement nuancée par des chercheurs de l’INRA, qui soulignent qu’il existe une grande variabilité en fonction du terroir et de l’espèce.
La qualité nutritionnelle d’un aliment peut varier en fonction de son mode de culture, de son terroir, et même du climat dans lequel il a poussé !
4. La Qualité des Labels : quand un logo devient un gage de qualité
La qualité minimale d’un produit est définie par différents textes règlementaires :
- le règlement européen (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ;
- les directives ou règlements européens pris dans le cadre de la Politique agricole commune (fruits et légumes, vins, volailles, spiritueux, produits de la pêche, œufs, chocolat, miel, confitures, etc.) ;
- des décrets nationaux (fromages, conserves, etc.) ;
- des codes d’usages (charcuteries, nougats, etc.).
Les labels sont une manière de guider le consommateur dans ses choix alimentaires. Ils servent à identifier des produits répondant à des critères spécifiques de qualité et d’origine.
Il existe quatre signes européens de la qualité :
- l’Appellation d’origine protégée (AOP) ; lien fort du produit avec son terroir « olives de Nyons » « Noix de Grenoble » « Tilleul des Barronnies »…
- l’Indication géographique protégée (IGP) ; relation moins forte, mais suffisante pour constituer une particularité « jambon de Bayonne » « pruneau d’Agen » … »thé Darjeeling » « café de Colombia ».
- la Spécialité traditionnelle garantie (STG) ; fabrication selon une recette considérée comme traditionnelle « mozzarella » (italie) « moules de Bouchot » (france)
- l’Agriculture biologique (AB) ; il n’est pas permis de recourir aux OGM et aux pesticides et engrais chimiques de synthèse dans le cadre de la production biologique. Il ne dit en revanche rien sur fraîcheur ou la maturité de l’aliment. Il ne garanti pas non plus un aliment de saison poussé en plein air (certains aliments bio poussent sous serre). (Cf. épisode Bio, c’est bon?)
- J’en rajoute un cinquième que l’on voit apparaître partout, qui est le petit drapeau français pour indiquer un produit du territoire nationnal. Ce drapeau identifie des produits dont certaines matières premières (pas toutes) proviennent de France, ou si une partie de sa transformation est faite en France. Pour avoir le logo « fabriqué en France » il suffit parfois d’avoir simplement emballé un produit étranger sur le territoire français.
Ces labels certifient donc certains standards, mais il est crucial de bien les comprendre pour savoir ce qu’ils garantissent réellement.
La qualité des labels est un véritable repère pour les consommateurs, mais attention : il faut les interpréter avec précision pour ne pas être trompé.
5. La Qualité Vivante : le nouveau regard de la naturopathie
Enfin, en naturopathie, la notion de qualité vivante est centrale. Elle met l’accent sur la vitalité de l’aliment : sa fraîcheur, sa richesse en nutriments vivants (notamment les vitamines et les enzymes), et sa proximité avec la nature. Les aliments vivants sont des produits non transformés, idéalement biologiques et locaux, qui n’ont pas été soumis à des procédés industriels dégradant leurs nutriments.
L’alimentation vivante encourage donc la consommation de fruits et légumes frais, cueillis à maturité et consommés peu de temps après leur récolte. L’idée est de préserver le maximum de vitamines et d’antioxydants pour offrir une alimentation à la fois saine et ressourçante pour l’organisme.
L’alimentation vivante nous invite à redécouvrir le goût authentique des aliments frais, locaux et de saison, avec un accent sur la qualité plutôt que la quantité.
Conclusion : Trouve ta qualité alimentaire
Comme tu le vois, la qualité alimentaire n’est pas une notion unique, mais bien une palette de critères qui se complètent. Chacun peut ainsi trouver la qualité qui lui correspond, en fonction de ses besoins, de ses valeurs, et de ses goûts. Que tu privilégies la qualité organoleptique pour ses saveurs, la qualité sanitaire pour la sécurité, la qualité nutritionnelle pour l’apport en nutriments, les labels pour les gages de production ou la qualité vivante pour la vitalité, tu as le pouvoir de choisir ton chemin vers une alimentation qui te fait du bien.
Prend soin de toi.
Je t’aime 💛
Ambre V.
Retrouvez l’épisode sur votre plateforme

Article écrit et enregistré par :
Retrouvez toutes mes propositions d’accompagnement en suivant ce lien.
Retrouvez d’autres épisodes :
Laisser un commentaire